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あと意味的な面では、戻り値は何らかの(通常不可知な)値を知るために使われてほしさがあるので、常に *this が返されるなら最初から呼び出し側が知っている参照を使えよみたいな気持ちになります
(Foo * が返されると、 *this 以外が返ってくる可能性を想定してしまう)